Emincé de faon sauce vin rouge et ses accompagnements

Ingrédients

1 rôti de gigue de faon d’1kg du Fumet des Ardennes + des os de gibier pour la sauce

Huile d’olive, beurre

1 oignon coupé en 2, 1 céleri et une carotte émincés.

Du vin rouge

Mélange d’épices Zaatar (en vente dans le commerce ou à faire soi même)

Thym, laurier, baies de génévrier

Un peu de gelée de groseilles et de mures

Fond de veau et de volaille

1 potiron à confire

Butternut et panais

Préparation

Pincer les os de gibier (autrement dit bien les colorer) au four à 200° pendant une demi heure. Au deux tiers de la cuisson, ajouter un oignon (coupé en deux, cuit à la poêle dans du papier alu: il doit être noir), un céleri et une carotte finement émincés. Laissez colorer. Mouiller avec du vin rouge et ajouter du thym, du laurier et des baies de génévrier. Laissez cuire pendant 8h à feu doux (ne pas laisser bouillir). Passer cette sauce et la laisser refroidir et la mettre au frigo toute une nuit. Le lendemain, dégraissez et recommencez la cuisson pendant le temps nécessaire pour qu’elle soit bien chaude. On ajoute de la gelée de groseilles et de mûres et parfois du fond de veau. La sauce doit napper la cuillère.

A part, on mélange le fond de veau et le fond de volaille et on utilisera ce mélange pour mouiller le rôti avant la cuisson au four.

Le faon

On découpe le rôti de gigue de faon du Fumet des Ardennes en deux dans le sens de la longueur et de nouveau en deux pour avoir quatre morceaux distincts et quasi identiques. On met du gros sel et du zaatar. Ce mélange se vend dans le commerce et sa saveur est épicée et citronnée à la fois.

Dans une poêle, on met du beurre et de l’huile d’olive et on cuit toutes les faces. On retire de la poêle et on laisse reposer pendant 5 min. afin que les fibres de la viande refroidissent. On découpe en fines lamelles les différents morceaux et on ajoute une noix de beurre, on mouille avec un peu d’eau et les fonds mélangés et on met au four à 150° pendant 8 à 10 min. Le faon sera alors bleu-saignant. En dernière minute, alors que l’assiette sera dressée, on la passera au four 30 sec à 200°. Au dressage, on peut ajouter des potirons confits, du butternut et du panais.

Servez !

Recette de potirons confits

Coupez le potiron en petits morceaux et laissez tremper toute une nuit dans du vinaigre de vin blanc (au 2/3) et de l’eau (1/3). Le lendemain, retirer le liquide et ajouter du vinaigre de vin rouge, du sucre, du gingembre, de la cannelle et des graines de moutarde.

Mettre sur le feu. Les potirons sont cuits lorsqu’ils deviennent translucides.

Pour les deux garnitures (butternut et panais): coupez finement en tranches longues et fines et passez à la friteuse à 130° deux fois lentement.