Het braden van vlees
Een goed en mooi stuk vlees uitkiezen is voor de gemiddelde persoon vrij eenvoudig. Maar het bereiden ervan kan soms nogal bewerkelijk zijn. Hier volgen enkele tips van een professional.
Gegrild vlees
Om rood vlees te grillen en het ‘saignant’ of ‘bleu’ te bakken, moet het vlees dik zijn, met andere woorden minimaal 4 cm. Het grillen duurt vrij lang, dus kunt u het vlees gerust in de oven afbakken om de kerntemperatuur beter onder controle te houden.
Gepaneerd vlees
Er zijn een aantal belangrijke punten waar u op moet letten. Om het paneermengsel te maken, moet:
uw paneermeel wit zijn (geen bruin industrieel paneermeel), fijn en droog.
De volgorde waarin u dit paneermengsel bereidt, is belangrijk: eerst bloem, daarna losgeklopte eieren (in het vakjargon ‘anglaise’ genoemd) en ten slotte het paneermeel. De stukken vlees moeten dun en mals zijn. Na het paneren moet u het overtollige meel eraf tikken en het overtollige ei en paneermeel laten uitlekken.
Leg de stukken gepaneerd vlees niet op elkaar en houd rekening met de baktijd, afhankelijk van de dikte van het vlees.
In de pan gebakken en licht aangebraden vlees
Om rood vlees in de pan aan te braden, kiest u best voor malse stukken zoals een extra steak, entrecôte, pavé of escalope.
U hoeft alleen maar de eerste kant in hete boter aan te braden en bruin te laten worden. Pas daarna draait u het stuk om en laat u de tweede kant bruin worden. U maakt het vlees vervolgens af in de oven, afgedekt. In dit geval hebt u een gebakken stuk vlees bereid.
Als u het vlees in de pan wilt bakken, is het proces in het begin hetzelfde: schroei het aan beide kanten dicht en bruin het, en laat het vervolgens langzaam garen in een vochtige omgeving onder een deksel (bijvoorbeeld door de pan af te dekken).
Gebraden vlees
Houd bij elk stuk gebraden vlees rekening met de verplichte rusttijd na het braden, zodat het vlees kan ontspannen en vooral zodat het vocht zich gelijkmatig kan verdelen (het vlees blijft dan rosé). Wanneer vlees wordt gebraden, vormt zich rondom een korst.
