Gesneden hertenkalf in rode wijnsaus met bijgerechten

Ingredienten

Gebraden reebout
1 kg
Fijngesneden wortel
1
Zaatar-kruidenmix
Kalfs- en gevogeltebouillon
Wildbotten
Uien
1
Rode wijn
Tijm, laurier, jeneverbessen
Pompoen om te konfijten
1
Selderij
1
Olie, boter
Aalbessen- en bramenjam
Butternutpompoen en pastinaak

Werkwijze

Bak de wildbotten (oftewel: laat ze goed bruin worden) een half uur in de oven op 200 °C. Voeg na tweederde van de baktijd een ui (in tweeën gesneden, in de pan gebakken in aluminiumfolie: deze moet zwart zijn), een stengel bleekselderij en een fijngesneden wortel toe. Laat het geheel bruin worden. Blus af met rode wijn en voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat 8 uur op laag vuur garen (niet laten koken). Zeef deze saus, laat hem afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Ontvet de saus de volgende dag en verwarm hem opnieuw tot hij goed warm is. Voeg rodebessen- en bramenjam toe en soms kalfsfond. De saus moet aan de lepel blijven kleven.
Zeef de saus, laat hem afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Haal de volgende dag het vet eraf en verwarm de saus opnieuw tot hij goed warm is. Voeg rodebessen- en bramenjam toe, en soms kalfsfond. De saus moet aan de lepel blijven kleven.
Meng apart de kalfsfond en de kippenfond; dit mengsel gebruiken we om het gebraad in te smeren voordat het de oven in gaat.
Meng de kalfsfond en de kippenfond apart; we gebruiken dit mengsel om het gebraad in te smeren voordat we het in de oven zetten.
Doe wat boter en olijfolie in een koekenpan en bak alle kanten. Haal het vlees uit de pan en laat het 5 minuten rusten, zodat de vezels kunnen afkoelen. Snijd de verschillende stukken in dunne reepjes, voeg een klontje boter toe, blus af met een beetje water en de gemengde jus en zet het geheel 8 tot 10 minuten in de oven op 150 °C. Het ree is dan medium-rare. Op het laatste moment, als het bord is opgemaakt, zet je het 30 seconden in de oven op 200 °C. Bij het opmaken van het bord kunt u gekonfijte pompoen, flespompoen en pastinaak toevoegen. Serveer!