Emincé de faon sauce vin rouge et ses accompagnements

Ingrédients

  • Rôti de gigue de faon + des os de gibier
    1 kg
  • Oignon
    1
  • Céleri
    1
  • Carotte émincée
    1
  • Vin rouge
  • Huile d’olive, beurre
  • Mélange d’épices Zaatar
  • Thym, laurier, baies de génévrier
  • Gelée de groseilles et de mures
  • Fond de veau et de volaille
  • Potiron à confire
    1
  • Butternut et panais

Étapes de préparation

  1. Pincer les os de gibier (autrement dit bien les colorer) au four à 200° pendant une demi heure. Au deux tiers de la cuisson, ajouter un oignon (coupé en deux, cuit à la poêle dans du papier alu: il doit être noir), un céleri et une carotte finement émincés. Laissez colorer. Mouiller avec du vin rouge et ajouter du thym, du laurier et des baies de génévrier. Laissez cuire pendant 8h à feu doux (ne pas laisser bouillir). Passer cette sauce et la laisser refroidir et la mettre au frigo toute une nuit. Le lendemain, dégraissez et recommencez la cuisson pendant le temps nécessaire pour qu’elle soit bien chaude. On ajoute de la gelée de groseilles et de mûres et parfois du fond de veau. La sauce doit napper la cuillère.

  2. Passer cette sauce et la laisser refroidir et la mettre au frigo toute une nuit. Le lendemain, dégraissez et recommencez la cuisson pendant le temps nécessaire pour qu’elle soit bien chaude. On ajoute de la gelée de groseilles et de mûres et parfois du fond de veau. La sauce doit napper la cuillère.

  3. A part, on mélange le fond de veau et le fond de volaille et on utilisera ce mélange pour mouiller le rôti avant la cuisson au four.

  4. On découpe le rôti de gigue de faon du Fumet des Ardennes en deux dans le sens de la longueur et de nouveau en deux pour avoir quatre morceaux distincts et quasi identiques. On met du gros sel et du zaatar. Ce mélange se vend dans le commerce et sa saveur est épicée et citronnée à la fois.

  5. Dans une poêle, on met du beurre et de l’huile d’olive et on cuit toutes les faces. On retire de la poêle et on laisse reposer pendant 5 min. afin que les fibres de la viande refroidissent. On découpe en fines lamelles les différents morceaux et on ajoute une noix de beurre, on mouille avec un peu d’eau et les fonds mélangés et on met au four à 150° pendant 8 à 10 min. Le faon sera alors bleu-saignant. En dernière minute, alors que l’assiette sera dressée, on la passera au four 30 sec à 200°. Au dressage, on peut ajouter des potirons confits, du butternut et du panais. Servez !

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