Le civet de biche est un ensemble de petits morceaux de biche découpés dans l’épaule, le collier et des chutes de rôti. On l’appelle aussi la carbonnade du gibier. Vendu au 500g ou au kilo, le civet peut être mariné avant cuisson ou pas, selon les goûts.

La marinade attendrit la chair. La marinade classique est souvent préparée avec du vin rouge, des oignons, des échalotes, de l’ail, des carottes, un bouquet garni, du sel, du poivre, du vinaigre de vin et de l’huile. Elle peut être cuite 30 mn si on veut développer le goût des légumes mais il est conseillé de l’utiliser après refroidissement. On conseille une nuit à trois jours de marinade selon le poids total du civet.

La gigue est en fait la cuisse (ou cuissot), donc la partie arrière de la biche. Cette viande est extrêmement tendre et maigre. La préparation du rôti de gigue de biche est une question de temps, de recette et de patience. Au four à basse température ou enrobé de lard à une température plus élevée, à la poêle en filets ou en cocotte entier et mijoté. Nous vous le proposons au 500g ou par kilo.

Sur notre blog, vous trouverez deux recettes avec du rôti de gigue de biche: la biche Porto bière et le rôti de gigue de biche sauce vigneronne et chocolat. Mais il en existe des milliers sur internet. Ces recettes sont souvent préparées pendant la période du gibier et donc pendant les fêtes.

Le filet de biche est la partie de la selle (du dos) de la biche sans os. Il peut être préparé tout simplement à la poêle, saisi sur toutes les faces. On peut l’accompagner de sauce au miel, à la bière, au vin ou même au vinaigre balsamique selon votre imagination. Dégustez le avec des pommes de terre au four, des carottes, des chicons braisés ou encore de fruits cuits comme des poires.

Coupé en tranches épaisses d’environ 2 cm, le steak de biche est en fait coupés dans le rôti de gigue de biche. Nous proposons des steaks de minimum 360g chacun. Ils peuvent donc être cuits à la poêle tout simplement comme le boeuf, mais à feu moyen (jamais vif)! Idéalement, il faut les servir saignants. La différence résidera dans la texture et le goût spécifique à de la viande de gibier car si vous achetez du boeuf de qualité, la tendresse de la viande sera identique ou même parfois, un peu plus fondante.

Ce pâté est issu d’un mariage entre du porc et de la biche. Avec les épices et les fruits (airelles) qui accompagnent ces deux viandes, le pâté a un goût certain et une texture typique du pâté bien de chez nous. La viande de biche apporte toute sa douceur et sa ténacité tandis que le porc amène de la graisse très appréciable dans un pâté.