Asperges à la noix de jambon

Pelez les asperges blanches et coupez le bas sur 4 cm. Avec les asperges vertes, vous ne coupez que le bas ; le pelage n’est pas nécessaire.
Faites-les bouillir séparément dans de l’eau salée : les asperges blanches pendant 8 minutes, les vertes pendant 6 minutes. Plongez-les dans de l’eau glacée juste après la cuisson. Après 2 minutes de refroidissement, sortez-les et séchez-les sur un torchon.
Coupez la noix de jambon en cubes. Écrasez 12 œufs de caille avec le pilon à pommes de terre. Hachez finement le persil. Faites fondre un peu de beurre et un peu d’huile dans la poêle.
Cuisez les asperges à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Retirez-les de la poêle et disposez-les sur une assiette. Remettez la sauce au beurre sur le feu. Ajoutez un peu de beurre frais et y faire revenir les cubes de noix de jambon. Ajoutez les œufs et le persil. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
Versez-les, avec le beurre noisette, sur les asperges. Terminez avec les œufs coupés en deux et un peu de poivre du moulin.