Lamsnavarin zonder been

Ingredienten

Aardappelen
4
Knoflookteentjes
5
Olie
1 el
Bloem
30 g
Water
2 l
Basterdsuiker
50 g
Wortelen
2
Sjalotten/pareluien of witte uien
4
Boter
150 g
Tomatenpuree
2 kl
Verse tijm
2 takjes
Zout
Rode of witte ui
1
Verse peterselie
2 takjes
Lamsroerbak (bij voorkeur schouder)
1 kg
Witte wijn
15 cl
Verse laurier
1 blad

Werkwijze

Maak alle groenten klaar: snijd de wortelen in dunne reepjes, halveer de knoflook en verwijder de kiem, snipper de ui. Verwijder het vet van het lamsvlees, snijd het in stukken en snijd het indien nodig bij. Giet de olie in een pan en leg, zodra deze goed heet is, het lamsvlees erin en bak het aan om het te karamelliseren. Breng op smaak. Roer om zodat het vlees niet aan de pan blijft kleven.
Zodra het lamsvlees gekarameliseerd is, voegen we de groenten toe en roeren we alles goed door elkaar op hoog vuur. We voegen de tomatenpuree toe en roeren het geheel door. We voegen bloem toe (in vaktermen noemen we dat ‘blijven roeren’!). Voeg het kruidenboeketje en de witte wijn toe voor de zuurgraad (niet verplicht). Roer alles door elkaar. De saus wordt dikker. Voeg wat water toe (of kalfsfond voor meer smaak). Breng het geheel aan de kook. Laat het vervolgens sudderen. Je kunt de navarin ook afbakken in de oven op 180 °C.
Als bijgerecht ga ik sjalotten glaceren (je kunt ook witte uien of zilveruitjes gebruiken). Ik doe ze in hun geheel, geschild (en zo heel mogelijk) in suiker, boter en een beetje water. We laten ze koken tot al het water verdampt is. We brengen het op smaak. Uiteindelijk moeten de sjalotten gekarameliseerd zijn. Schil de aardappelen en leg ze in water om te voorkomen dat ze gaan oxideren. Snijd ze in middelgrote plakjes en kook ze voor in water of stoom ze (10 min). Kook de aardappelen verder in de navarin op een zacht vuur. Werk af door peterselie te hakken en deze over de navarin te strooien. Eet smakelijk!