Navarin d’agneau

Ingrédients

Pommes de terre
4
Carottes
2
Oignon rouge ou blanc
1
Gousses d’ail
5
Echalotes/oignons grelots ou blancs
4
Persil frais
2 branches
Huile
1 cs
Beurre
150 g
Sauté d’agneau (épaule de préférence)
1 kg
Farine
30 g
Concentré de tomates
2 c.à.c
Vin blanc
15 cl
Eau
2 l
Thym frais
2 branches
Laurier frais
1 feuille
Sucre en poudre
50 g
Sel

Étapes de préparation

Préparez tous les légumes: coupez les carottes en fines lamelles, l’ail en deux pour enlever le germe, émincez l’oignon. On enlève le gras de l’agneau, on le coupe en morceaux et on le retaille si nécessaire. On verse l’huile dans une casserole et lorsqu’elle est très chaude, on dépose l’agneau et on le saisit pour le caraméliser. Assaisonnez. On mélange pour que la viande ne colle pas à la casserole.
Dès que l’agneau est caramélisé, on ajoute les légumes et on mélange le tout toujours à feu vif. On ajoute le concentré de tomate et on mélange. On ajoute de la farine (en fait on “singe” en terme de pro!). On ajoute le bouquet garni, le vin blanc pour l’acidité (pas obligatoire). On mélange le tout. La sauce s’épaissit. On va rajouter de l’eau (ou du fond de veau qui donnerait plus de goût). On laisse tout monter à ébullition. Ensuite, on laisse mijoter. On peut également terminer la cuisson du navarin au four à une température de 180°.
Pour accompagner, je vais glacer des échalotes (on peut prendre des oignons blancs ou des oignons grelots). Je les mets entières, épluchées (et plus entières possibles) dans du sucre et du beurre et un peu d’eau. On laisse cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. On assaisonne. Au final, les échalotes doivent être caramélisées. On épluche les pommes de terre et on les met dans l’eau pour éviter qu’elles ne s’oxydent. On les coupe en lamelles moyennes et on les précuit à l’eau ou à la vapeur (10 min). On termine la cuisson des pommes de terre avec le navarin à faible ébullition. On termine en hachant du persil et le mettant sur le navarin. Bon appétit!