La côte à l’os au barbecue
Ingredients
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Côte à l’os
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Sel
Preparation steps
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Vous achetez votre côte à l’os le jour avant de la cuire sur le barbecue. Vous la salez et la mettez dans votre frigo. Pour un morceau de boeuf, la pénétration du sel est d’1 cm toutes les 10h. Après 24h, le sel aura traversé votre côte à l’os. De cette manière quand la chaleur va venir s’exposer, le jus va rester à l’intérieur et ne pas ressortir de la viande.
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Sortez votre côte à l’os en amont de votre frigo. Laissez ainsi revenir à température pour que, quand on en arrive à cuire les deux faces, il ne faille pas trop de temps pour arriver à une température définie à l’intérieur. Massez la côte sur toutes les faces avec un peu de matière grasse pour favoriser la réaction de Maillard avant de la poser sur le barbecue.
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Préchauffez votre bbq à une température comprise entre 250 et 300°, quand la grille est brûlante, réalisez le marquage sur chaque face. Sortez la côte de la zone de feu et finissez la cuisson sur l’autre grille (sans feu en dessous). Maintenez une température de 150° en positionnant la côte sur l’os à la verticale. Vous pouvez très bien réaliser cette étape dans votre four.
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Lorsque la température à coeur est atteinte (sortir la côte 5° avant la cible choisie car elle continuera à monter en température pendant le repos. Placez la côte dans un papier aluminium pendant dix minutes. Faites glisser le couteau le long de l’os pour détacher la viande. Ensuite, coupez des tranches perpendiculairement aux fibres (lignes de la viande) ce qui facilitera la dégustation.
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Pour mettre en évidence une telle pièce, il faut l’accompagner d’un minimum d’ingrédients…ici Gérald a choisi des pâtes grecques, du concombre et de l’origan. Fraîcheur du concombre et morceau de viande s’allient ici à merveille.
