Boutgebraad van hinde met groene peper

Bak het hertenschenkelstuk 2 minuten aan elke kant nadat u het met olie en zout hebt ingesmeerd. Leg het vervolgens in een ovenschaal met een scheutje olijfolie en een klontje boter en bak het 10 minuten op 240 °C. Open de oven, zet de temperatuur op 80 °C en laat de oven open staan om de temperatuur te laten dalen. Reken 10 minuten per 100 g, dus 1,5 uur voor 1 kg of 3 uur voor 2 kg.
Maak ondertussen je rösti klaar. Rasp de aardappelen en uien grof. Bestrooi alles met zout terwijl het nog goed droog is. Voeg de twee eieren, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar. Vorm je rösti. Ze zijn klaar om in de pan gebakken te worden.
Schil de peren en snijd ze in de lengte in vieren. Verwijder het klokhuis. Bak ze in een pan met olijfolie, boter, 1 eetlepel honing en 2 eetlepels balsamicoazijn. Laat ze ongeveer 30 minuten op laag vuur karamelliseren. Plet de helft van de groene peperkorrels.
Zodra het gebraad gaar is, leg je het in aluminiumfolie. Voeg het braadvocht toe aan de saus, samen met de groene peper, de crème fraîche, zout en peper, en laat het geheel een paar minuten in de pan inkoken. Het vlees hoeft niet te rusten, maar moet direct worden gesneden en geserveerd zodra de saus klaar is, om te voorkomen dat deze te dik wordt.