Rôti de gigue de biche au poivre vert

Saisir le rôti de gigue de biche 2min. sur chaque face après l’avoir badigeonné d’huile et de sel. Puis mettez le dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre à 240° pendant 10 min, ouvrir le four, mettre à 80° et laissez le four ouvert pour faire descendre la température. Comptez 10 min/100g soit 1h30 pur 1 kg ou 3h pour 2 kg.
Pendant ce temps là, préparez vos rostis. Rapez grossièrement vos pommes de terre et vos oignons. Salez le tout pendant que tout est bien sec. Ajoutez les deux oeufs, sel et poivre et mélangez le tout. Modelez vos rostis. Ils sont prêts pour être cuits à la poêle.
Epluchez vos poires et coupez les en quatre dans le sens de la longueur. Enlevez le coeur. Passez les à la poêle avec de l’huile d’olive, du beurre et 1 c.à s. de miel et 2 c. à s. de vinaigre balsamique. Faites les caraméliser à feu doux pendant environ 30 min. Concassez et donc écrasez la moitié des graines de poivre vert.
Quand le rôti est prêt, le mettre dans de l’aluminium. Ajoutez les sucs de la viande dans la sauce avec le poivre vert, la crème fraîche, le sel et le poivre et faites cuire quelques minutes à la poêle. Pas de temps de repos nécessaire mais la viande doit être coupée et servie immédiatement dès que la sauce est prête pour éviter qu’elle ne se resserre.