Boucherie de Alle-sur-Semois
Boucherie de CorbionLa biche Porto bière
Cette recette peut servir de repas principal pendant les fêtes ou tout simplement pendant la saison de la chasse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 rôti de gigue de biche d’un kilo ou 4 filets de biche de nos régions
Du beurre pour la cuisson des filets et des carottes
Pour la sauce
Sophie Lepercq, zytologue a choisi la Bee Gees (brasserie Ardenne Wood), 50ml.
Des échalotes émincées, du thym frais, 50 ml porto et un fond d’eau.
En accompagnement: la purée de céleri rave (avec pomme ou poire), 1 l. de lait. Quelques choux de Bruxelles. Quelques carottes fines et épluchées.
Préparation
Coupez le rôti en filets et faites les cuire à la poêle dans du beurre quelques minutes afin de les dorer légèrement. Gardez la graisse pour la sauce. Les enrouler un à un dans un cellophane (spécial pour cuisson à 100°) et les disposer dans un plat allant au four où on aura mis de l’eau. Les filets vont ainsi cuire au bain marie au four à basse température (75°) pendant une heure. Chaque filet sera ôté méticuleusement de son cellophane après cuisson.
La sauce
Avec la graisse des filets, ajoutez les échalotes émincées et laissez dorer. Ajoutez 50 ml de porto, un fond d’eau et 50 ml de bière pour déglacer le tout. Filtrez. Votre sauce est prête.
Les accompagnements
Ils peuvent être préparés à l’avance.
La purée de céleri rave: couper le céleri en morceaux et faites le cuire dans le lait pendant 10 minutes. Ajoutez la pomme ou la poire coupée et mixez le tout.
Faites frire quelques feuilles de choux de Bruxelles précuites. Elles vont servir de déco mais vous pourrez bien sûr les manger.
Après avoir cuit les carottes entières à l’eau, les faire revenir à la poêle.
