La biche Porto bière

Coupez le rôti en filets et faites les cuire à la poêle dans du beurre quelques minutes afin de les dorer légèrement. Gardez la graisse pour la sauce. Les enrouler un à un dans un cellophane (spécial pour cuisson à 100°) et les disposer dans un plat allant au four où on aura mis de l’eau. Les filets vont ainsi cuire au bain marie au four à basse température (75°) pendant une heure. Chaque filet sera ôté méticuleusement de son cellophane après cuisson.
Avec la graisse des filets, ajoutez les échalotes émincées et laissez dorer. Ajoutez 50 ml de porto, un fond d’eau et 50 ml de bière pour déglacer le tout. Filtrez. Votre sauce est prête.
Ils peuvent être préparés à l’avance. La purée de céleri rave: couper le céleri en morceaux et faites le cuire dans le lait pendant 10 minutes. Ajoutez la pomme ou la poire coupée et mixez le tout. Faites frire quelques feuilles de choux de Bruxelles précuites. Elles vont servir de déco mais vous pourrez bien sûr les manger. Après avoir cuit les carottes entières à l’eau, les faire revenir à la poêle.