La cuisson de la viande

Pour griller une viande rouge et obtenir des cuissons saignantes ou bleues, il faut que votre viande soit épaisse, autrement dit au minimum 4cm. Le quadrillage est relativement long et on terminera volontiers la cuisson au four et ainsi mieux maîtriser la température à coeur.

La viande panée

Il faut tenir à l’oeil plusieurs impératifs.

Pour préparer la panure, il faut:

• que votre chapelure soit blanche (adieu les brunes industrielles), fine et sèche.
• L’ordre dans lequel vous allez préparer cette panure est important:d’abord de la farine, ensuite les oeufs touillés (dans le jargon on dit de l’anglaise) et enfin la chapelure.
• Les pièces de viande doivent être fines et tendres.
• Après panage, vous devrez tapoter l’excédent de farine et égoutter l’excès d’anglaise et de chapelure.

Pour cuire votre viande panée, ne la superposez pas à une autre et tenez compte du temps en fonction de l’épaisseur de votre viande.

La viande sautée à blanc et poêlée

Pour saisir une viande rouge à la poële, il faut choisir des morceaux tendres comme le steak extra, l’entrecôte ou encore le pavé ou l’escalope.

• Il suffit de saisir la première face dans du beurre chaud et de la colorer. Après seulement, retournez la pièce et colorez la deuxième face. Vous finirez cette cuisson au four à couvert. Dans ce cas, vous aurez cuisiné une viande sautée.
• Si vous désirez la poêler, le processus est identique au départ: la saisir sur les deux faces et la colorer et pour terminer, miser sur une cuisson lente dans une atmosphère humide à couvert (par ex: en couvrant la poêle d’un couvercle).

La viande rôtie

Pour toute viande rôtie, pensez au temps de repos obligatoire en fin de cuisson afin que les chairs se détendent et surtout à ce que l’eau interne s’homogénéise (la viande sera alors rosée). Quand une viande est rôtie, une croûte se forme tout autour.

N’hésitez pas à demander conseil à nos vendeuses et bouchers dans nos boucheries d’Alle-sur-Semois et de Corbion